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“网红美食”如何红下去

5月19日,在中欧众创平台“创未来”创业沙龙上,当前火遍上海滩的桂满陇餐馆创始人、董事长骆彦和摩提工房的总裁汪志刚不约而同地提到了“网红美食”——从过去的面包新语、彻思叔叔、石器时代、外婆家,到现在的小龙虾包脚布、喜茶、丧茶、鲍师傅点心。这个时代,似乎人人都想成为网红,家家餐饮店都想成为“网红美食”。

但是,“网红”总是稍纵即逝。如何能够让网红长久地红下去,许多人颇费思量。骆彦和汪志刚两人,如今都在“网红”的位置上思考,“网红”的路未来该怎么走下去。

餐饮行业实在称不上是什么创新领域。它对店面位置、人力、原材料等重资产高度依赖,如果一定要说创新的话,最多在菜品口味、服务态度、餐厅环境等方面下下功夫。但如今,随着“互联网+”概念的兴起,越来越多的餐饮品牌发现,或许当一当“网红美食”也是一种不错的体验。

以桂满陇为例,这个刚刚创业5年的餐饮企业,如今已经在上海发展到一座难求的地步。一些人气较高的门店,午餐、晚餐时间均不接受预定,“要吃只能早点到”。但这样的人气,究竟能维持多久,谁也说不准。

前车之鉴比比皆是,买块蛋糕要排一个多小时长队的彻思叔叔,曾乘着自己当红的时候,大面积地铺开门店,如今已关门大半;天天门口排长队的外婆家,也开始渐渐令大家产生“审美疲劳”,火爆程度不如当年。

成为“网红”很难,在“网红”之后继续“红”下去,更是难上加难。

“真是千树万树梨花开,中国餐饮界太复杂了。每一餐饮企业都是一个成熟的商业模型,但有没有真正成熟的商业模型?”骆彦说,互联网行业的深度影响会在餐饮行业加剧,“我最关注的就是如何能够深刻理解,这个行业在未来大踏步地垂直深入,会带给我们什么样的发展点。”

作为一个快餐店,也是一个“网红店”,桂满陇现在应该怎么办?“5年前,我做桂满陇,没有微信,只有微博,我花了四十几万元做宣传,觉得已经很牛了,现在微信起来了,一个推广就可以达到10万+的阅读量,这是充满想象力的时候。”骆彦认为,网红肯定能做好,但这一切的基础是“高度依赖于经验”。

“相比其他行业,餐饮行业的人才较少。现在有很多很好的人才进入这个领域,这就是这个行业的机会所在。”骆彦认为,对于网红来说,想象力是最重要的,其次,经验是一个网红可以走得更远的重要因素。

与骆彦想把自己的网红品牌继续做红不同,摩堤工房的汪志刚则想把自己变成一个平台,帮助更多的“轻餐饮”店铺成为网红。

“我的秘书找了黄牛,花了80块钱买到一杯喜茶。她对口味没有多作评价,我问她,你还会再买一次吗?她说不会,因为我已经拍完照了,传过朋友圈了。”汪志刚对“拍照”这件事儿,情有独钟,“前两天,我的一位广州同行说想到上海开一个餐厅。我告诉他,你什么都好,但是你整个商业模式里,没有一个可以让别人拍照的地方。你一定要让消费者可以且有意愿拍照。哪怕是排队,也可以拍照。”

汪志刚前不久创办了自己的网红美食孵化器平台“品络匠源”,“同行们可以拎包入驻到我们这个孵化器里,我提供更多的后台服务,包括物流、商业地产的关系,我还可以做天使投资。”

轻餐饮,是汪志刚重点打造网红美食的领域。“我们的面积永远保持在40平方米到100平方米之间,商业地产太贵了,否则干一年就只是在给房东打工。你开一个汉堡店成本100万元,我开一个小店的成本就是20万元,5家店,我的投资才100万元,我成功的概率比一家汉堡店的概率更高。”

汪志刚说,现在品牌小店开出来,为了做网红而做网红,不注重运营,“你这个店开出来,怎么让它活下去?而不是找一些噱头,这样的生存是不长久的。你要找到很好的研发团队,很好的运营伙伴。每天早上一大早看仓库,很晚了还要去看盘点,没有这种抓细节精神的人,不建议你做餐饮行业。”

而“网红美食”的消费者,根据汪志刚团队的调查,74%都是30岁以下的年轻人。“你看看我们这些总裁、CEO,口袋里面有钱,但是没空逛街。商场的B1、B2层,不是我们这帮人消费的,都是18~28岁的女性。我们的秘书、文员、前台,肯定是叫奶茶最多的。你到商场看看,逛街的是谁?高中生、中专生、大学生,他们是高消费人群,他们是74%,我们只是可怜的不到30%的人群。”

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